調理職人から料理人へ

週末は台風のせいで予定〔集客)が狂いました・・・上手い具合に台風が空けて3連休を迎える事ができれば、台風の後にその反動で台風が来ます(*^。^*)

・・・うまくいけばいいな!

さて、その為の仕込みを温浴施設の厨房も、焼肉部門の厨房も準備にかかっています

焼肉部門の仕込みを見ていると、大きなブロック肉を解体しながら、まな板の横にはどんどん切り分けられたお肉が山積みになっていきます。その山は大きく分けて3つに分かれます。

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 黒毛和牛サーロインブロック

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サシの入った赤特上サーロイン・美味しそうです

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スジノの部分は切り落とします・焼肉には硬くて適しません

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食用には適さない脂の部分

スジの部分はそのままでは食べられませんが煮込未料理には適しています。カレーやシチュー、おでん、すじ土手煮・・・その他もろもろ

ですがなかなか焼肉店のサイドメニューとしては捌けきらないのでお風呂部門で小鉢や定食の材料としても利用しいています。

脂の部分は牛脂や、出汁の隠し味などにも使えますが、なんせ量が多いので専門業者に買い取って貰う事になります。

焼肉部門の仕込み作業としてスタッフはテキパキと業務をこなしては行きます。

如何に歩留りを少なく、美味しいく食べるためのカットを行うのか・・・技術の違いがお肉のおいしさにも、原価率にも影響を及ぼします。

職人と料理人の違い

貧乏性なのかもしれませんが、大量に出ますスジや脂をみて、なんとかならないものか・・と思ってしまいます

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焼肉店の職人としては技術を磨き、美味しいお肉を提供する事が本分です、然しそこは技術を使った作業だけではなくトータルでどう美味しく食べて頂くか?焼肉として使えないスジの部分を含めて食べ方の提案や、工夫を凝らす事ができるのか・・そういう事ができて初めて料理人と言えるのではないでしょうか?

人の少ない中でなかなか色んな事を考え行動するのは大変でしょうが、そんな取り組みができて、職人の域から料理人として様々なアイデアでお客様に楽しんで頂くように精進していきたいものです。

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おのやすなり

おのやすなり:全国アパレルチェーンのエリアMGRとして勤務後、温浴事業参入を目指す企業にプロジェクトリーダーとして入社。設計段階から関わり1号店を出店、その後取締役事業部長として事業拡大を行い温浴施設3店舗、付帯飲食店5店舗を展開し統括を行う。 2016年、お風呂を利用した全てのビジネス(温浴・宿泊・介護・スポーツジムなど)運営の総合アドバイザー集団を目指し独立、現在に至る。 現場が問題意識を持ち課題に取り組める組織運営をサポートし活気のある施設運営で売上・利益をあげるサポートを行います。

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